“보쌈” 하면 뜨끈한 김이 모락모락 나는 고기에 김장 김치나 보쌈김치를 곁들여 먹는 모습이 떠오르시죠? 하지만 저는 보쌈과는 또 다른 매력에 빠져버렸습니다. 바로 돼지고기 냉수육입니다.얼마전 TV에 정호영쉐프가 소개한 냉수육이 대박을 쳤죠? 정호영쉐프가 소개한이후 성시경등 다른 연예인들도 많은 자기들만의 레시피를 내놓아는데 따라서 만들다보니까 재료마다 다른맛을 내더라고요. 그래서 저만의 레시피를 찾아봤습니다.
사실 처음에는 “수육을 차갑게 먹는다니, 퍽퍽하지 않을까?” 하는 의구심이 들었죠. 저도 모르게 뜨끈하게 삶아 바로 썰어 먹는 것에 익숙해져 있었으니까요. 그런데 한번 이 냉수육을 맛본 뒤로는, 그 쫀득하고 쫄깃한 식감에 완전히 반해버렸습니다. 특히 냄새에 예민한 편인데, 이 냉수육은 잡내가 전혀 없고 깔끔해서 더욱 좋았습니다.
오늘은 제가 직접 경험하고 터득한, 잡내 없이 완벽한 식감을 자랑하는 냉수육 만드는 비법을 공개하려고 합니다. 이 레시피의 핵심은 압을 이용한 숙성과 맹물 초벌 삶기입니다.
실패를 통해 얻은 ‘맹물 초벌 삶기’의 깨달음
예전에 수육을 만들 때 흔히들 말하는 대로, 된장, 커피, 마늘, 생강 등 온갖 향신료를 한 번에 넣고 푹 삶았더랬죠. 결과는 어땠을까요? 고기 잡내는 잡았지만, 고기 본연의 맛보다는 향신료 냄새가 너무 강하게 배어버렸습니다. 게다가 고기에서 나오는 불순물(핏물, 단백질 덩어리 등)이 그대로 섞여 국물이 탁해지고 고기도 깔끔한 맛이 없었죠.
그래서 저는 방법을 완전히 바꿨습니다. 바로 맹물에 초벌로 한 번 삶아 불순물을 제거하는 것입니다. 이 과정은 귀찮아 보이지만, 결과물의 깔끔함과 맛을 좌우하는 아주 중요한 단계입니다.
냉수육 만들기: 핵심만 쏙쏙 뽑은 완벽 레시피
1. 1차 초벌 삶기: 잡내와 불순물 제거
준비한 돼지고기 목살을 찬물에 10분 정도 담가 핏물을 빼주세요. 이 과정이 끝나면, 끓는 맹물에 고기를 통째로 넣고 약 3~4분간 끓여줍니다. 끓이는 동안 핏물과 불순물이 거품처럼 떠오르는데, 이 거품을 제거할 필요 없이 그냥 그대로 삶아줍니다.
초벌 삶기가 끝나면 고기를 꺼내 찬물로 깨끗하게 씻어줍니다. 이 때 고기 표면에 묻어있는 불순물과 기름기를 꼼꼼하게 씻어내는 것이 중요합니다. 이 과정을 통해 고기의 잡내를 효과적으로 잡을 수 있습니다.
2. 2차 삶기: 맛과 향을 더하는 시간
이제 본격적으로 냉수육의 맛을 만들어 줄 시간입니다. 냄비에 깨끗이 씻은 고기를 다시 넣고, 물을 자작하게 부어줍니다. 여기에 맛과 향을 더할 향신료들을 넣어줍니다.
▲ 각종 향신료를 넣고 삶는 모습 [ALT 태그: 냄비에 삶은 돼지고기와 함께 각종 향신료를 넣어준다.]
[필수 향신료]
- 된장 (한 숟가락): 구수한 맛을 더하고 돼지고기의 잡내를 잡아줍니다.
- 생강가루 또는 생강 한 조각: 돼지고기의 찬 성질을 보완하고 잡내를 없애는 데 탁월합니다.
- 마늘 (통마늘 또는 다진 마늘): 향긋한 풍미를 더해줍니다.
- 통후추: 고기의 잡내를 깔끔하게 잡아줍니다.
[선택 향신료]
- 커피 가루: 고기 색을 먹음직스럽게 만들고 잡내 제거에 도움을 줍니다.
- 월계수 잎: 은은한 향을 더해줍니다.
이 상태에서 뚜껑을 덮고 14분간 삶아줍니다. (고기 두께에 따라 시간 조절)
3. ‘압’을 이용한 숙성: 쫀득한 식감의 비밀
14분간 삶은 후, 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 완전히 식을 때까지 기다립니다. 이 과정이 바로 냉수육의 식감을 완성하는 핵심입니다. 고기가 뜨거운 물속에서 서서히 식으면서 육즙을 다시 머금게 되고, 겉은 쫄깃하면서 속은 촉촉한 상태가 됩니다.
고기가 충분히 식으면 꺼내서 랩으로 단단하게 감싸줍니다.
이제 이 랩 싼 고기를 냉장고에 넣고, 그 위에 무거운 반찬통이나 그릇 등으로 압을 가해줍니다. 이 압력은 고기의 조직을 더욱 단단하고 쫀득하게 만들어 냉수육 특유의 쫄깃한 식감을 극대화해줍니다.
궁금증 해결 Q&A
Q. 왜 돼지고기를 초벌로 삶아야 하나요? A. 고기에서 나오는 불순물과 핏물을 제거해 고기 자체의 맛을 깔끔하게 만들어 주기 위해서입니다. 이 과정을 생략하면 고기 잡내가 그대로 남아있거나, 국물과 고기 맛이 탁해질 수 있습니다.
Q. 고기를 14분만 삶으면 속까지 익나요? A. 네, 14분 삶은 후 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 냄비의 잔열로 고기를 계속 익히기 때문에 속까지 충분히 익습니다. 이 ‘잔열 조리’ 방식이 고기를 너무 익히지 않으면서도 촉촉함을 유지하는 비법입니다.
Q. 꼭 냉장고에서 압을 가해야 하나요? A. 네. 압을 가하는 과정은 고기 조직을 더욱 치밀하게 만들어 쫄깃한 식감을 극대화합니다. 보쌈처럼 부드러운 식감을 원하신다면 이 과정을 생략해도 좋지만, 냉수육만의 쫀득함을 느끼고 싶다면 꼭 해보시는 것을 추천합니다.
냉수육과 찰떡궁합! 특제 간장 양념장
냉수육은 담백한 맛이 일품이라 양념장 없이 먹어도 맛있지만, 이 특제 양념장을 곁들이면 맛이 한층 더 살아납니다.
[양념장 재료]
- 간장 3큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 다진 양파 2큰술
- 고춧가루 1/2큰술
- 식초 1큰술
- 참기름 1큰술
- 잘게 썬 쪽파 약간
모든 재료를 잘 섞어주면 감칠맛 폭발하는 양념장 완성!
결론: 냉수육 맛을 좌우하는 3가지 포인트
- 맹물 초벌 삶기: 고기 자체의 맛을 살리고 잡내를 제거하는 가장 중요한 단계입니다.
- 잔열 조리: 14분 삶고 불을 끈 후 뚜껑을 닫고 식히는 과정이 촉촉함을 유지하는 비결입니다.
- 압력 숙성: 냉장고에서 압을 가해 쫀득한 식감을 극대화합니다.
이렇게 만든 냉수육은 얇게 썰어 한 점씩 먹어도, 따뜻한 밥 위에 올려 먹어도 정말 맛있습니다. 보쌈과는 또 다른 매력을 가진 냉수육, 여러분도 꼭 한번 도전해 보세요!
오늘의 MSG
사람이 인생을 살 때도
한 번은 제대로 데쳐줘야 불순물이 빠지고
진정한 맛이 우러나온다.
결국 수육이나 인생이나 잡내는 빼고
담백하게 살아야 쫄깃한 맛이 나는 법.
내부 링크 제안:
외부 링크
- 돼지고기 영양학적 가치:
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1130545&cid=40942&categoryId=32103
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